Шинэ зууны эхээр шилдэг нийтлэлч Баабартай нүүр учран  анх танилцсан тэр үеэс түүний бичсэн ном, нийтлэлийг алгасалгүй шахам уншиж их зүйлийг ойлгож мэдэж яваадаа бахархаж явдаг. Түүнчлэн Оксфорд-Монсудар англи-монгол толь, Британника ширээний нэвтэрхий толь бүтээх зохиогчдын баг болон одоо шилдэг нийтлэлчдийн клубтээ урьж оролцуулан итгэл хүлээлгэсэнд түүнд гүнээ талархаж явдгаа  илэрхийлэхийг хүсч байна.

Миний бие хүнс, хоол судлаачийн хувьд эрүүл хүнс, зөв зохистой хооллолтын талаар уншигчиддаа аль болох хэрэгтэй мэдээллийг бодит баримтад тулгуурлан энгийн, ойлгомжтой байдлаар хүргэж бүх нийтийн хоол хүнсний боловсролд тус дэм болох зорилгоор энэхүү нэр хүндтэй клубт 2011 оны 12-р сарын 15-нд элссэнээс хойш  “Идэхийн тулд амьдрах уу, амьдрахын тулд идэх үү?”, “Зөв зохистой хооллолт” нийтлэлүүдийг бичиж Baabar.mn-д байрлуулсан билээ. Үүнээс хойш сар хүрэхгүй хугацаанд дээрх нийтлэлийг тавь гаруй мянган хүн уншиж долоо хоног бүрийн шилдэг нийтлэлээр  өндөр үнэлгээтэй шалгарч ирсэнд урамшиж, мэргэн уншигч Та бүхэндээ  гүн талархал илэрхийлж байна.

Би хүнс, хоолны шинжлэх ухаан, уламжлалт болон орчин цагийн хоолзүйн асуудлыг олон жил судалж зөвхөн шинэ зуун гарснаас хойш арав гаруй ном, бүтээл туурвин, дотоод, гадаадын хурал, ном сэтгүүлд илтгэл өгүүлэл хэлэлцүүлж, хэвлэл мэдээллийн хэрэгслээр сэтгүүлчдийн сонирхсон асуултад хариулт өгч  уншигчидтайгаа ямар нэг хэмжээгээр танил болсон хүний хувьд  уламжлалт болон орчин цагийн хүнс, хоолны ач холбогдол, бие организмд үзүүлдэг эерэг, сөрөг нөлөө, харилцан зохицох, үл зохицох идээ ундаа,  хоол хүнсээ хэрхэн боловсруулж, тохируулан хэрэглэх талаар баттай эх сурвалжид тулгуурлан нийтлэл, зөвлөмж бичиж уншигч та бүхэндээ өргөн барих болно.

Хүнс судлал, хоолзүй нь шинжлэх ухааны ойлголт байдаг болохоор энэ чиглэлийн нийтлэлд зайлшгүй гадаад хэл дээр бичигддэг нэр томьёо, мөн мэргэжлийн үг хэллэг олонтаа тохиолдох тул зарим нэг хүнд ойлгомжгүй байхыг үгүйсгэхгүй. Иймд нэмж тодруулах, асуух зүйл байх аваас J_oktyabri@yahoo.com хаягаар харилцах буюу 99182318 утсаар холбоо барьж болно. Энэ ялдамд Baabar.mn хэмээх өргөн олны хүртээл болсон энэхүү нэр хүндтэй сайтад хүндэтгэлтэй, соёлтой хандах нь нийтлэлч, уншигчийн ариун үүрэг гэж бодож явдгаа өчье.

    Хүний суурь хэрэгцээ, эрүүл амьдралын баталгаа болсон хүнс, хоолны талаар миний бичсэн нийтлэл, зөвлөмж Таны мэдлэгийн  хүрээг тэлэхэд бага ч болов тус болж чадвал  хүсэл мөрөөдөл маань биелэх нь тэр ээ.
Сайн үйлс бүхэн дэлгэртүгэй.

                       Агьнууд овогт Жанчивын Октябрь



Аливаа ард түмэн-угсаатны хоол, унд нь тухайн орныхоо байгаль, газар зүй, цаг уур, эрхлэх аж ахуйн үндсэн хэлбэртэй ихээхэн шүтэлцсэн байдаг. Монголчуудын хоол ундны үндсэн төрөл нь Төв Азийн тал нутагт  эрт үеэс бүрэлдэн тогтсон нүүдлийн мал аж ахуй-соёлын  түүхэн хэв маягтай уялдан үүссэн, энэхүү тогтолцоо нь  тухайн хэв маягийн нэг гол хэсэг нь гэж судлаачид санал нэгтэй тайлбарладаг.

Хоол ундны тогтолцоо хэмээх ойлголтонд юуны өмнө хоол унд хийх гол бүтээгдэхүүн, хоол ундны үндсэн төрөл, тэдгээрийг хийж бэлтгэх арга, хоол унд идэж уухтай холбоотой ёс заншил хамаардаг. Монголчуудын  уламжлалт хоол, ундны тогтолцоог судлаачид доорхи хэдэн төрөлд ангилан үзсэн буй. Үүнд:
·    Цагаан идээн хоол
·    Махан хоол
·    Холимог хоолны төрлүүд
·    Хоолны хольц буюу ааг амттан
·    Цай ундаа
·    Өдөр тутмын хоол ундны дэг
·    Ёслолын хоол унд

Эдгээр нь нийтлэг тогтолцоо бөгөөд энэхүү тогтолцооны төрөлд нутаг нутгийн  онцлог, ялангуяа мал сүргийн газар зүйн байршилт ихээхэн нөлөөтэй юм. 

Монголчууд неолитийн үе буюу МЭӨ IY-III мянган жилийн үед мал аж ахуйг эрхлэх болсон ба тэр үеэс аргаль, янгир, хавтгай, хулан, тахийг гэрийн болгосноор монголчуудын уламжлалт махан хоол хүнс, сүү цагаан идээ бий болсон гэж үздэг. Манай орны хувьд таван хошуу малаас хамгийн их тархацтай нь хонь, адуун сүрэг боловч мах, сүү, цагаан идээний гол бүтээгдэхүүн өгдөг нь хонь, дараа нь үхрийн аж ахуй байна. Талын монголчуудын гол хүнс нь эхэндээ сүү, цагаан идээ байсан бөгөөд  малын сүүгээр нийтдээ 150-иад нэр төрлийн цагаан идээний зүйлийг өрхийн үйлдвэрлэлийн хэмжээнд хийж чаддаг байна.

 Малчин ардууд аль малын сүүгээр ямар төрлийн идээ, ундаа хийвэл илүү тохиромжтойг өөрсдийн амьдралын туршлагаараа мэдэж авсан бөгөөд нутаг орныхоо өвөрмөц уур амьсгал, нүүдэлчдийн ахуй нөхцөлд зохицсон цагаан идээ хийх өвөрмөц баялаг туршлага хуримтлуулжээ. Монголчуудын цагаан идээ боловсруулдаг арга ажиллагаа нь ерөнхийдөө ижил боловч говь, тал, хангай нутаг бүрт бас өөрийн онцлогтой.

Эртнээс нүүдэлчин амьдралтай монголчуудын хувьд махан хүнснийхээ хэрэгцээний зонхилох хэсгийг ан аваар хангаж байжээ. Гэхдээ монголчуудын хувьд эртнээс ан ав хийх ёс журам  нарийн байсан байна.

  Харин Эзэнт гүрний үеийн монголчуудын хоол хүнс нь амьд байгалийн анхдагч бүтээгдэхүүн мах, цагаан идээ гэсэн хоёр үндсэн зүйлээс зонхилон бүрэлдэж байсан бөгөөд хүнсний зарим зэрлэг ургамлыг туслах чанартай хэрэглэж байжээ. Тариалангийн ажил нь мал аж ахуйг бодвол нэлээд нүсэр хүнд, биеийн хөдөлмөрийг шаарддаг тул тариалангийн ажил үйлсийг монголчууд өндөр үнэлэн хүндэтгэдэг байжээ. Ардын ярианд “үрээ идэхээр үнээгээ ид” гэдэг үг байдаг нь үр тарианы өгөөж бол үнэт хөдөлмөрийн үр шим гэснийг тодорхойлсон хэрэг юм.
Монголын эзэнт гүрний үед нуур, гол мөрний сав газар, хөндийд олзны хятад, түрэг иргэдээр тариа тариулж, өөрсдөө зарим зүйлийг тарьж хэрэглэдэг байжээ.  Монгол хаад ноёд өөрсдийн болон цэргийн хэрэгцээнд зориулан Хятад, Хорезм зэрэг олзны хүмүүсээр нутагтаа тариа тариулах ажил хийлгэж, Хэрлэн, Онон, Туул, Завхан гол зэрэг гол мөрний савд тарианы газар, тосгон суурин ч бий болж байжээ. Үүний нэг бодит жишээ нь Чингис хааны шадар, хэрэйд угсааны Чингай ноён Алтайн зүүн бэлчир Завханы хөндий, Ховдын орчим тариалангийн томоохон тосгон байгуулж тэдгээрт Хятад, Хорезмын олзлогдсон 10 мянга орчим тариачид, нэхмэлчид боол шивэгчин байдалтай ажиллаж байсан тухай түүхийн эх сурвалжид тэмдэглэн үлдээжээ.  Түүнээс гадна зарим ноёд, жанжин нарын өргөө гэрийн ойр хавьд олзны иргэдээр тариа тариулж тосгоны маягийн бэсрэг суурин үүсгэх явдал бас байжээ. Тэдгээр тариалангийн газарт гол төлөв гурил хийх улаан буудай, шар будаа, хүнсний ногоо тариалж байсан бөгөөд ургацын дийлэнх нь хаад ноёд болоод цэргийн хэрэгцээнд зориулагдаж харин энгийн ардууд тариа будааны зүйлийг мал, арьс, үс, сүү, цагаан идээ, ангийн зүйлээр арилжиж авдаг байсан байна. Аж ахуйн шинэ хэлбэрийг хөхүүлэн урамшуулах бодлого ч байсан тухай зарим эх сурвалжид тэмдэглэсэн байдаг. Тухайлбал, Өгөдэй хаан, лууван сайн тарьж ургуулсан нэг тариачинг их хэмжээний мөнгөөр шагнаснаас гадна хотын захад олон гүйлс, бургас тарьсан өөр нэг хүнд мод бүрийнх нь тоогоор мөнгөн зоос шагнаж байсан баримт бий. Эндээс үзэхэд монголчууд саяхан болтол зөвхөн мах, сүүгээр хооллож байсан гэсэн дүгнэлттэй санал нийлэх боломжгүй юм.  XIX зууны үеийн монголын аж ахуй, эдийн засагт шинэтгэл хийх оролдлогыг гаргаж байсан То ван буюу Тогтохтөр  нутгийн ард олноор буудай, шар будаа зэргийг туслах аж ахуйн журмаар тариалуулж гурил, чангаамал хийлгэж сургасан нь саяхан хүртэл уламжлал болон үргэлжилж иржээ. Үүнээс гадна мах, сүү, цагаан идээг гурил, ургамлын бүрэлдэхүүнтэй хольж хийдэг холимог хоолны төрөл Алтай, Хангайн уулархаг мужийн зарим газар, Орхон, Сэлэнгэ зэрэг томоохон гол мөрний сав дагуух  нутагт нэлээд түгээмэл байсныг судлаачид тэмдэглэсэн байдаг. Энэ нь дээрх бүс нутагт суурьшмал амьдралтай хөрш орны иргэд ирж олон цөөнөөр суурьшсан болон зарим ардууд өөрсдөө тариалан эрхэлдэг  байсан зэрэгтэй холбоотой гэж үзэх үндэстэй юм.

     Монголчуудын бүр Хүннү улсын үеэс, магадгүй түүнээс ч өмнөөс тариалж ирсэн амуу будаа нь буудай, арвай, бог, хошуу, гурвалжин будаа гэсэн таван зүйл болох бөгөөд эдгээрээс бог будааг анх Ази тивд, тэр тусмаа Монгол нутагт тариалж байжээ гэсэн таамаглалыг эрдэмтэн судлаачид дэвшүүлдэг бөгөөд арвайг тарималжуулсан хоёр дахь эх орон бол Монгол гэж үздэг. Түүнчлэн “Улаан буудай” гэдэг нэр ч улаан түрүүтэй жижиг үртэй монголын буудайнаас гаралтай гэсэн таамаглал ч байдаг. Харин цагаан будааг гаднаас авч хэрэглэдэг байсан бөгөөд өмнөд Хятадаас эзэнт гүрний нийслэлд хүртэл тээвэрлэх сувгийг Хубилай хаан барьж байгуулсан байна.     Монголчууд эрт дээр үеэс арвайн цэвэрлэсэн үрийг хуурч тээрэмдэн шигшиж арвайн гурил хийхийн сацуу арвайн хөц будаа хийж хоол хүнсэндээ өргөн хэрэглэж иржээ. Түүнчлэн хөх тарианы гурилаар талхан бүтээгдэхүүн, бог будаагаар чангаамал хийж өдөр тутмын хоол хүнсэндээ хэрэглэдэг байна.

Буудайн гурил нь монголчуудын хоол хүнсний хэрэглээнд зонхилох байр суурь эзэлнэ. Буудайн гурилыг мах, сүүн хоолны хольц болгон хэрэглэхээс гадна олон төрөл зүйл боов, боорцог, талх, гурилан бүтээгдэхүүн хийдэг. Монгол боов боорцгийг сайтар нухаж, нягтруулж их хэмжээний шар тос, эсвэл өөхөн тосонд чанаж хийдэг тул өлтэй, аяны хүнс, аяганы хийц байдлаар хэрэглэхэд тохиромжтойн дээр удаан хадгалагдах чанартайгаараа онцлог хүнс юм.

Монголчууд нэлээд дээр үеэс  хүнсний ногоо тариалж хоол хүнсэндээ хэрэглэж ирсэн зарим баримт бий. Монголчуудын хүнсний ногоо тариалж байсан гол нутаг нь одоогийн Завхан аймгийн Улиастай хотын ногоон хашаа орчим, Ховд аймгийн Буянт, Булган голын сав нутаг бөгөөд бүр 1700-гаад оны дунд үе, түүнээс ч өмнө шар манжин зэргийг тариалж байжээ. Түүнчлэн XIX зууны сүүлч үеэс эхлэн манай оронд шар луувангийн тариалалт нэлээд хэмжээнд явагдах болсон байна. Өөр нэг сонин баримт бол одоогоос 200 гаруй жилийн тэртээ одоогийн Баянхонгор аймгийн нутагт орших Түйн голын хөвөөнд хэмх тариалж байсан тухай баримт бий.  Монголд лоолийг 1940 оны үеэс эхлэн тариалсан түүхтэй бөгөөд гуаны төрлийн ногооны төрөл болох шийгуа, амтат гуа нь  Хятад, Бага Азийн орнуудаар дамжиж дэлгэрсэн ба  хожим нь амтат гуа, шийгуаг эхлээд  Ховд, дараа нь Увс аймаг,  Говь-Алтайн Шарга, Дорнодын Халх гол, Дорноговийн Сайншанд, Мандах сум, Баянхонгорын Эхийн гол, Сэлэнгийн Шаамар зэрэг нутгуудад их хэмжээгээр тариалах болжээ. Хүнсний ногооны хамгийн түгээмэл төрөл болох төмс, байцаа, лууван, манжин, сонгино зэргийг 1950-иад оны сүүлч, 1960-аад оноос эхлэн хаа сайгүй өргөн тариалж ургуулах болсноор монголчуудын  хоол хүнсний хэрэглээг төмс, хүнсний ногоогүйгээр төсөөлөх аргагүй болсон билээ.

Монголчууд эрт дээр үеэс гурил, будааг орлуулан мойл, мэхээр, цагаан төмс, ямаахай, гоёо зэрэг ургамлыг сүүнд чанаж, өрөм шар тостой холих буюу мойл, мэхээртэй цагаан тос, ааруул, сүү, цагаан идээ бэлтгэж, өвөл хаврын жимс ногоо ховордсон бэрх улирлыг өвчин эмгэггүй, эрүүл энх давдаг байжээ.

Монголчууд улаагана, долоогоно, үрэл, мойл, үхрийн нүд, самар, чацаргана, мөөг, гогод, хүмүүл зэрэг байгалийн жимс ногоог  аль эртнээс түүн цуглуулж идээ ундааны нөхвөрөөр ашиглаж ирсэн боловч жимс, ургамлыг үндсээр нь ухаж малтахгүй, салаа мөчрийг нь хугалахгүй, боловсроогүй үед нь түүхгүй, бүгдийг нь дуустал авахгүй, мөөгний хүрээ эвдэхгүй зэрэг хатуу цээртэй байжээ.
 Монголчууд хоол ундаанд амт оруулдаг хольцыг халуун, ааглаг, эсгэлэн, аагтай эсгэлэн, чихэрлэг гэх мэтээр бүлэглэн авч үзэж хүнсний зэрлэг ургамлын тархац, боловсрох хугацаа, түүх, гэрийн нөхцөлд боловсруулах арга ухааныг сайн мэддэг байсан нь өдгөө бидэнд уламжлагдан үлджээ. Нөгөөтэйгүүр монгол орны хүнсний зэрлэг ургамлын дотор мах, таримал үр тариа, хүнсний ногоог орлуулах, химийн зарим найрлагаараа хүний биед үл орлогдох амин хүчил, ханаагүй тосон хүчлүүдээрээ давуу илч, тэжээллэг чанартай арвай, цулхир, суль гэх мэт шинжлэх ухаанд гүйцэт судлагдаагүй ургамал олон байгаа явдал гадаад дотоодын эрдэмтэн судлаачдын анхаарлыг зүй ёсоор татаж байна.

Монголчуудын хоол ундны тогтолцоонд цай ундаа чухал байр суурь эзэлнэ. Энэ төрөл зүйлд цай, хярам, цийдэм, цэнгэг болон рашаан булгийн ус, гүүний айраг, шимийн архи зэрэг ордог. Эдгээрийн дотроос монголчуудын жилийн дөрвөн улиралд өдөр тутам хамгийн нийтлэг уудаг ундаа бол цай юм. Бидний өвөг дээдэс эрт дээр үеэс байгальд ургадаг зуу гаруй ургамлыг таньж  цай орлуулан  хэрэглэж ирсний дээр. Богд хаант Монгол улсын үед монголчууд цайны навч түүж боловсруулан зузаан, нимгэн шахмал цай үйлдвэрлэх ажлыг зохион байгуулж байсан баримт бий. Өөр нэг сонин баримт бол 1638 онд Монголоос буцаж харьсан Москвагийн элч Василий Старковт Монголын хаанаас 200 боодол буюу 64 кг цай бэлэглэж энэ нь хааны ордныхонд ихэд таалагдсан тул Орос оронд цай дэлгэрч улмаар түүнийг Хятадаас Өргөө, Сибириэр дамжуулан авдаг болсон явдал юм.

Монголчууд цайг ихэвчлэн малын сүүгээр сүлж зарим нутагт шар тос, хужир, давс нэмж,  аль болох тосорхог, тэжээллэг хийдгээрээ бусад үндэстний хэрэглэдэг цайны төрлөөс өвөрмөц ялгаатай, бөгөөд ингэж чанасан цай зөвхөн ундааны төдийгүй хоолны үүрэг гүйцэтгэх тал ч бий. Монголчуудын аяганы хийц гэж нэрлэдэг хоолны зүйл ч цайтай холбоотой.

 Монголчууд газрын гүний болон гүн биш ордтой цэнгэг ус буюу рашаан төст усыг <<охь сайн ус>>хэмээн үзэж, олон арван жил шүтэн биширч, элдэв эмгэг хуучаа илааршуулж иржээ. Эдүгээ манай оронд янз бүрийн бүтэц, найрлага бүхий 400 шахам рашаан, рашаан төст цэнгэг ус байдаг ажээ.

Дээрхээс үзэхэд бидний өвөг дээдэс цаг ямагт эх байгальтайгаа хүйн холбоотой аж төрж амьд байгалийн анхдагч бүтээгдэхүүнээр хүнс хоолныхоо хэрэгцээг бүхэлд нь хангадаг байсан, нөгөөтэйгүүр экологийн хүчин зүйл буюу эх газрын эрс тэс цаг уурын нөхцөлд хоол хүнсээ танин мэдэхүйн нарийн үндэстэй зохицуулж зун, намрын дэлгэр цагт цагаан идээ, өвөл, хаврын хахир цагт их илчлэг бүхий махан хүнс хэрэглэдэг байсан уламжлал өнөөг хүртэл хадгалагдан үлдсэн билээ.

Дээр үеийн монголчуудын  хоолны дэг ч өвөрмөц онцлогтой байжээ. Энэ талаар үүний дараа уншигч танаа толилуулах “Хоол ундаа зохицуулан хэрэглэх монгол ухаан”  нийтлэлд дэлгэрэнгүй өгүүлэх болно.

Гайхамшигт монгол хоол

Гурван шимтийн шөл
Шүдлэн хонины далны бариул яс, борвины яс, толгойны ясыг махнаас нь шулж аваад тогоонд хийж давсаар амт тохируулж шөлийг нь нэлээд ширгэтэл буцалгаж болгосон шөл

Дөрвөн шимтийн шөл
Төлгөн эм хонины далны бариул яс, борви тойгны яс, хар сээр зэргийг махнаас шулж аваад тогоонд хийж давсаар амт тохируулж шөлийг нь нэлээд ширгэтэл буцалгаж болгосон шөл

Битүү шөл
Татсан буюу нимгэн хярж хөшиглөсөн маханд өөх, давс, сонгино, халуун ногоо нэмж амт тохируулаад усаар шүүслэн шаазан аяганд хийж таглах буюу гүзээ, олгой, нимгэн элдсэн гурилын аль нэгээр битүүлэн таглаж ууранд чанаж болгосон хоол.